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- Volume 3 (1999)
- Numéro 2
- Mise au point de pains composites à base de mélanges de farines de sorgho-blé et analyse texturale
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Mise au point de pains composites à base de mélanges de farines de sorgho-blé et analyse texturale
Editor's Notes
Reçu le 21 septembre 1998, accepté le 22 décembre 1998
Résumé
Les propriétés boulangères de farines composites sorgho-blé à différents pourcentages ont été étudiées. Des pains de bonnes qualités (texture, aspect extérieur, cohésion de la mie) et comparables au pain 100 % blé peuvent être obtenus jusqu’à 30 % d’incorporation de sorgho. Au delà de ce taux, le volume des pains décroît et les qualités de la mie (alvéolage, cohésion) se dégradent. Le profil de vieillissement des pains composites est également influencé par le taux de substitution. En effet, plus ce taux est important, plus les pains durcissent vite. L’addition d’émulsifiants, DATEM (esters diacétyl-tartarique de mono- et de diglycérides d’acides gras) et SSL (stéaroyl-2-lactilate de sodium), à dose de 0,5 % améliore les caractéristiques de la mie et retarde le phénomène de rassissement.
Abstract
Composite breads based on sorghum-wheat flour blends and textural analysis
Breadmaking properties of flour blends containing various levels of sorghum flour with wheat flour were investigated. Good quality bread (loaf volume, crumb structure, external appearance) comparable to bread entirely made from wheat flour could be produced with a level of incorporation of sorghum flour up to 30%. Beyond this level, the loaf volume decreases and the internal characteristics of crumb are deteriorated. The staling of bread made with composite flour is also influenced by the level of substitution of sorghum flour: the more important this level, the higher the rate of crumb firming. Addition of 0.5% emulsifiers, DATEM and SSL, to the sorghum flour blends improves the crumb characteristics and consequently delays the bread firmness.