Composition chimique du nététu, condiment alimentaire produit par fermentation des graines du caroubier africain Parkia biglobosa(Jacq.) Benth.
Reçu le 16 décembre 1999, accepté le 24 février 2000
Résumé
Les lipides et les protéines de nététu de différentes origines et disponibles sur le marché traditionnel sénégalais ont été étudiés dans l’optique d’évaluer les potentialités alimentaires de ce condiment largement utilisé dans de nombreux pays africains. La teneur en matières grasses varie de 141 à 349 g.kg-1. Des investigations réalisées par chromatographie gazeuse et par CG-SM (chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse) ont révélé l’occurrence de sept acides gras principaux parmi lesquels l’acide linoléique (41,9–46,8 %), l’acide oléique (12,6–14,6 %), l’acide palmitique (10,2–11,3 %), l’acide stéarique (10,0–13,4 %) et l’acide béhénique (12,6–13,4 %). Des différences significatives ont été observées entre les graines fermentées et non-fermentées aussi bien qu'entre les nététu de différentes origines. La teneur en tocophérols est très faible (17,7 à 30,6 mg.100g-1 de matières grasses). Les protéines brutes représentent de 331 à 540 g.kg-1. Elles sont caractérisées par des taux intéressants en acides aminés essentiels, cependant le tryptophane, la cystine, la méthionine et la thréonine sont largement déficients.
Abstract
Chemical composition of netetu, a food condiment from fermented Parkia biglobosa seeds.
The seed oils and cakes of netetu of different origins available on the Senegalian market have been studied to evaluate the nutritional potentialities of this important food condiment used in many African countries. The total oil content ranged from 141 to 349 g.kg-1. Careful gas chromatography and GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) investigations revealed seven major fatty acids among which linoleic (41.9–46.8% of the total fatty acids), oleic (12.6–14.6%), palmitic (10.2–11.3%), stearic (10.0–13.4%), and behenic (12.6–13.4%) predominate. Significant differences were observed between fermented and non-fermented seeds as well as between netetu of different origins. The tocopherol content was found very low (17.7 to 30.6 mg.100g-1 fat). The total amino acid patterns showed that beside high level of proteins (331 à 540 g.kg-1) and interesting levels of essential constituents, there is an important deficiency of tryptophane, cysteine, methionine and threonine.